الأرز هو أحد الأطعمة التي يحبها الصغار والكبار وتتفنن الأمهات في طهيه بعدة نكهات واشكال وأنواع .. ويعتبر أحد ثلاثة محاصيل رئيسية إلي جانب القمح والذرة ويزرع عادة في الأراضي المغمورة بالماء .فهــل لديك معلومات عن قيمته الغذائية وأضراره؟!

عن زراعة الأرز تقول د. هبه سعيد أخصائية التغذية العلاجية بالمعهد القومى للتغذية إنه لا يحتاج إلى تربة مبتلة لفترات طويلة ويسمى بالأرز الجبلى وأصناف الأرز الموجودة فى العالم كثيرة جداً ففى الهند وحدها يوجد 1100 صنف إضافة إلى 1300 صنف فى بقية أنحاء العالم.

ولكنها جميعاً تندرج تحت ثلاثة أصناف رئيسية هى:

1-الأرز الخام.

وهو الأرز الخشن الذى يؤخذ من الشجيرات وعليه قشرة صلبة ويباع بهذا الشكل ولكنه لا يؤكل كذلك بل لابد من إزالة القشرة الأصلية قبل الطبخ وتفضل بعض الشعوب الأرز بهذه الطريقة حفاظاً على نكهته ومكوناته حتى آخر لحظة قبل الطبخ.

2 - الأرز البنى.

وهو الأرز الذى إزيلت عنه القشرة الصلبة ولكن يترك الغشاء البنى اللون الذى بين القشرة وحبة الأرز ، كما هو ويمكن طبخه وأكله بهذه الطريقة ويحتوى هذا الصنف على نسبة عالية من الدهون والفيتامينات الموجودة فى هذا الغشاء وهى أكثر أنواع الأرز فائدة وأقلها انتشاراً بين المستهلكين .

3 - الأرز المنزوع القشرة والغشاء:

ونحصل عليه بنزع القشرة أو الجنين والنخالة من الأرز البنى وهو الأرز الأبيض الذى يفقد بهذه العمليات معظم مكوناته المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والألياف والبروتين ويكون شكل حبة الأرز الأبيض اللون وملمسها أملس صلباً..

وهذا الصنف هو الأكثر استهلاكاً فى العالم وينقسم إلى ثلاثة أصناف رئيسية تندرج تحت كل منها آلاف الأنواع.

يعتبر الأرز من المواد الغذائية المتكاملة لما يحتويه من عناصر غذائية متعددة وضرورية للجسم ويعد من الأغذية الكاملة عند بعض الشعوب الآسيوية منذ مئات السنين ويشتهر سكان تلك الدول بالرشاقة وخفة الوزن وقلة الأمراض ويعد الأرز من أفضل الحبوب لصحة الإنسان نظراً لما يتصف به من قلة الدهون والكوليسترول وعدم وجود الصوديوم وقلة الأملاح ومحدودية السعرات الحرارية وكثرة الألياف والمعادن والفيتامينات (هذا فى الأرز البنى).

ويستخدم الأرز كوصفة غذائية بديلة للحبوب لمرضى الحساسية ضد الحبوب لأن الأرز لا يحتوى على بروتين الجلوتين المسبب لتلك الحساسية ويوصف الأرز للأطفال ذوى الإصابة الوراثية ويعتبر الغذاء الأمثل لبعض المرضى الذين يحتاجون إلى نظام غذائى خاص فيوصف مسلوقاً لمرضى القلب والكلى وكأحد انواع الرجيم ضد السمنة ولمرضى السكر وذلك بعد إضافة بعض المواد إليه مثل الحليب قليل الدسم أو المنزوع مع اجتناب الدهون والبهارات وبعض المواد الغنية بالسعرات الحرارية والطاقة وقد يعتقد البعض أن الأرز يسبب أمراض السكر والقلب وتصلب الشرايين إلا أن هذه المقولة غير صحيحة علمياً لأنه غذاء صحى متوازن يعطى سعرات حرارية بدرجة معقولة .

وجدير بالذكر أن الخبز الأبيض أو أى مادة مصنوعة من الدقيق الأبيض تحوى ثلاثة أضعاف ما يحويه الأرز من سكريات وسعرات حرارية.

تاريخ وثقافة

لم يكن الأرز على مر العصور غذاء فحسب بل كان ثقافة ورمزاً تاريخياً فى بعض الدول كاليابان والصين وبورما إذ يدخل فى كثير من الروايات والأساطير والفلكلور الشعبى حتى إنه اعتبر جزءاً من الديانات الوثنية فى تلك الدول وقد كشفت بعض الحفريات الأثرية والكتابات على الآثار الموجودة فى بعض الكهوف فى تايلاند وبورما عن وجود طرق لزراعة الأرز ورعايته قبل الآلاف السنين وترجع بعض الكتابات إلى أكثر من (7000) سنة قبل الميلاد فى الصين وترجع بعض الكتابات إلى 000.10 سنة قبل الميلاد فى جنوب تايلاند..

الأرز هو المحصول المقدس في اليابان

فعلى مر السنين يزداد الاهتمام بالأرز كغذاء ويقل الاهتمام به كرمز دينى وخرافى إلا أنه فى اليابان لا يزال المحصول المقدس من قبل عموم الشعب وعلى رأسهم الإمبراطور وذلك لوجود أسس دينية فى عقيدة الشينتو الوثنية والتى تتضمن أشياء كثيرة عن الأرز وفوائده وقداسته ودوره فى حياة الناس . ويدخل فى مهام الإمبراطور فى اليابان الاهتمام بسياسة الأرز وزراعته وأخبار مزارعيه وحل مشكلاتهم والاهتمام بالمحصول ساعة بساعة .

القيمة الغذائية للأرز

عن القيمة الغذائية للأرز تقول د. هبة إنها تعتمد على طريقة تحضيره والأشياء المضافة إليه أثناء الطبخ وتحتوى حبة الأرز (البنى) المطبوخة على (22%) سكريات معقدة غير سريعة التحلل وبروتين وفيتامينات (A , E , B , D) ومعادن مهمة لبناء الجسم وألياف وكالسيوم وحديد وفسفور وتتركز هذه المواد بدرجة كبيرة فى الأرز البنى ذى الغشاء وتقل هذه النسبة بشدة فى الأرز الأبيض منزوع الغشاء كما يستخدم المعجون المستخلص من الأغشية والقشور فى تنظيف الأسنان كما يدخل أيضاً فى صناعة الصابون .

تحتفظ كل سيدة بطرق عديدة فى طهى الأرز

منها : يجب أن يصل الماء إلى درجة الغليان قبل إضافة الأرز وبعد إضافته يترك على نار هادئة جداً حتى ينضج ويتشرب الماء بهدوء وبطء.

وللتخلص من تلاصق حبات الأرز فى أثناء عمل بعض الأطباق كالكبسة مثلاً: ننصح بعض ربات البيوت بإضافة ملعقة أو ملعقتين من زيت الطهى بعد جفاف الأرز وقبل تمام نضجه وتكون الإضافة فوق طبقة الأرز إذا جف الماء تحت طبقاته.

والكمية المناسبة من الماء لتحضير أرز ناضج متماسك غير متلاصق وغير ذائب هو أن يرتفع السطح العلوى للماء (4 سنتيمرات ) عن سطح الأرز بعد إضافته إلى إناء الطهى أى يغمر الأرز بالماء غمراً).

عند إضافة أى مادة إلى الأرز كالبهارات والنكهات والملح يجب أن تضاف هذه المواد إلى الماء قبل إضافة الأرز ثم تترك لتغلى مع الماء ثم يضاف الأرز وعند الاضطرار إلى إضافة الملح بعد أن يبدأ الأرز بالتشرب ويجب أن يضاف الملح إلى نصف كوب من الماء ثم يذاب جيداً ويوزع على سطح الإناء بالتساوى لأنه إذا أضيفت أى مادة بعد إضافة الأرز وبعد بدء التشرب فإنه يفقد تماسكه وبعض خصائصه الشهية ولذلك فإن إذابة المادة المراد إضافتها فى الماء قبل الإضافة يضمن توزيعها بالتساوى دون تحريك الأرز.