تعد اللحوم المصدر الرئيسي للمواد البروتينية كما أنها تحتوي علي مواد دهنية تختلف نسبتها حسب نوع اللحم فالضأن مثلا يحتوي علي نسبة اكبر يليه اللحم البقري ثم الجاموسي واللحوم بصفة عامة مصدر هام لمجموعة فيتامينات «ب» والحديد والزنك والفوسفور وليس معني ذلك أنها خالية من الأضرار .

تقول د.سلوى مكين استشارى التغذية بالمعهد القومى للتغذية عن الشروط الواجب مراعاتها عند شراء اللحوم بأن تكون رائحتها حسنة غير كريهة وإن يكون لونها أحمر قاتم ولون الدهن أبيض أو مائل للصفرة ونشترى من مصدر موثوق به حتى نتأكد من خلوها من الأمراض وأيضاً نتأكد من وجود ختم الذبح عليها وعند الضغط على اللحوم بالإصبع لاتترك علامة والغشاء الداخلى يكون كاملاً لامعاً رقيقاً وعدم وجود بقع زرقاء بجوار العظم والأجزاء الدهنية والنخاع تكون متماسكة ولونها مائل إلى الحمرة وعن الأنواع المختلفة من اللحم توجد أنواع كثيرة منها اللحم البقرى الذى تختلف طبيعته تبعا لعمر الحيوان المذبوح فالعجول الصغيرة يكون لون لحمها أحمر فاتح ودهنها أصفر غير كثيف وكلما تقدم الحيوان فى العمر يزداد لون الدهن صفرة واللحم الجاموسى: هو أعسر اللحوم فى الهضم وهذا إذا زاد عمره عن عام وإن ذبح قبل بلوغه شهراً من العمر فإن اللحم يكون قليل التماسك خفيف الطعم واللحم الجاموسى أليافه غليظة ودهنه أبيض وإذا ذبح العجل وعمره مابين الشهر الثانى والثالث يطلق عليه اللحم البتلو وهو أسهل هضماً ويحتوى على نسبة قليلة من الدهون والكوليسترول ويصلح لمرضى القلب.

أما النوع الثالث فهو اللحم الجملى وأليافه حمراء قوية ويتركز الدهن فى السنم وله رائحة خاصة تعرف بمجرد الاقتراب من الذبيحة.

واللحم الضأن أكثر اللحوم دسامة حيث تكسوه طبقة من الدهن الأبيض وتزداد حمرة أليافه كلما تقدم فى السن وله رائحة مميزة أيضاً.

وأفضل لحوم الضأن مايذبح مابين 9 شهور إلى سنتين من العمر.

وهناك أجزاء أخرى كالكوارع والرأس ويصلحان للسلق كما أن الرأس تحتوى على المخ واللسان ويعمل منها بعض الأصناف الشهية أيضاً هناك الأحشاء الداخلية كالقلب والكبد والكلاوى والفشة والكرشة والطحال والحلويات والأمعاء الدقيقة والغليظة وتستعمل كل هذه الأحشاء فى إعداد عدة أصناف شهية.

وتعتبر الأحشاء الداخلية مصدرا جيدا للبروتين الحيوانى ذو القيمة الحيوية المرتفعة حيث تحتوى على جميع الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لجسم الإنسان علاوة على احتوائها على الأملاح المعدنية مثل الحديد والزنك والفوسفور والسيلينيوم بالإضافة إلى مجموعة فيتامينات «ب» المركب كذلك نسبة مرتفعة من الدهون والكوليسترول ولذا فإن الإفراط فى تناول هذه الأحشاء الداخلية يؤدى إلى زيادة مستوى الدهن بالدم مما يعرض الجسم على المدى البعيد للإصابة بتصلب الشرايين ومشكلات الشرايين التاجية.

ويعتبر الكبد من أهم المواد الغذائية التى تمد الجسم بالمغذيات المهمة التى تحقق للجسم أفضل القدرات الذهنية والعقلية وتزيد من قوة المناعة فى الجسم وذلك لاحتوائها على فيتامينى أ،هـ المضادين للأكسدة أيضاً السيلينيوم ومجموعة فيتامينات «ب» وحمض الفوليك الذى يحافظ على تكوين الخلايا الليمفاوية ذات الإرتباط القوى بمناعة الجسم أيضاً معادن الزنك والحديد والنحاس والمكونات الأمينية وتمد شريحة الكبد المتوسطة الشخص البالغ بثلث احتياجاته اليومية من البروتين ونصف احتياجاته من الحديد كما تغطى احتياجاته من فيتامين «أ» أما بالنسبة للأطفال فتمدهم بنصف احتياجاتهم اليومية من البروتين وثلاثة أرباع احتياجاتهم من الحديد وضعف احتياجاتهم من فيتامين «أ» وبالرغم من أهمية الكبد ، الكلاوى والطحال فى تغذية الإنسان إلا إنهم مصدر تراكمى مهم لبعض المعادن الثقيلة مثل الرصاص حيث تننقل هذه المعادن إلى جسم الإنسان وتتراكم به مما يعرض الفرد للإصابة بالأنيميا وكذلك بعض الأورام الخبيثة.