إيمان عبد الرحمن

   سلامة الفسيخ تعتمد على طريقة التمليح ! ...-

- لوني البيض بالحلبة و الكركديه ..

 المصريون معروفون بعاداتهم الغذائية المتميزة في المواسم والأعياد وخاصة عيد الربيع الذي نتميز فيه بمأكولات عديدة مثل الفسيخ والملوحة والبيض الملون، وحتي نقضي عيد ربيع سعيد بدون مضاعفات وبدون مشكلات صحية، يقدم الأستاذ الدكتور سعيد شلبى أستاذ واستشارى الباطنة ورئيس قسم الطب التكميلى ومقرر اللجنة القومية للأسماك ومنتجاتها بالمركز القومي للبحوث- هذه النصائح لنقضي شم نسيم أمن وبدون مضاعفات.

الفسيخ

في البداية يقول  د. سعيد: من المعروف أن الفسيخ هو أحد الطرق القديمة لحفظ الأسماك فهذا المنتج يوجد فقط فى مصر وترفضه باقى دول العالم ولا تضع له مواصفات قياسية باعتباره سمك فاسد , وبالتالى لا توجد مواصفات قياسية عالمية له.  ورغم ذلك فإن العديد من المواطنين يحبونه ويتناولونه بكميات كبيرة وخاصة فى شم النسيم، وهذا جعل هيئة التوحيد القياسى المصرية بوزارة الصناعة تنفرد بعمل مواصفات لهذا المنتج وتحدد جودته وصلاحيته للاستهلاك الآدمى . .

 ورغم الملوحة التى يتميز بها هذا المنتج فإن الدراسات قد أثبتت وجود بعض الطفيليات والبكتيريا الضارة فى هذه الأسماك، و يرجع ذلك إلى الطريقة التى يتم بها تصنيع هذا المنتج حيث تترك الأسماك فى العراء حتى يحدث لها بعض التحلل أو الانتفاخ وهو مايسمى بعملية التفسيخ والتى قد يصاحبها حدوث التلوث بالبكتيريا الممرضة عن طريق الذباب، وفى بعض الأحيان يتم التلوث ببعض البكتيريا الخطيرة مثل "الكولستريديم بوتيولينم" والذى يؤثر على الجهاز العصبى ويؤدى للوفاة، أيضا إصابة الأسماك بالطفيليات التى تنتقل للإنسان إذا ما تناولها قبل  مرور الفترة الكافية لقتل الطفيليات والتى لا تقل عن ثلاثة أسابيع.

و تؤدى الإصابة بهذه المسببات المرضية إلى حدوث إسهال و مغص وقيء وارتفاع فى درجة الحرارة وأحيانا تتحول الحالة إلى الصورة المزمنة؛ مؤدية إلى تليف صمامات القلب أو حدوث جلطات بالأوعية الدموية للمخ .

لذلك  ينصح  بضرورة  التأكد من شراء الفسيخ من مصادر آمنة ونظيفة وأن تكون عمليات التمليح قد تمت فى براميل خشبية وليس فى صفائح مغلقة حتى لا تتوفر البيئة اللاهوائية والتى تساعد على تكاثر ميكروب "الكولستريديوم" الذى يؤدى للتلوث الغذائى لطعام الإنسان.

ولمعرفة الفسيخ الجيد فإننا نجد أن الأسماك غير منتفخة والتى لا تنبعث منها رائحة تعفن والأسماك غير"المهرية" والتى لا توجد عليها بقع أو بروز الأحشاء من فتحة الشرج وليس بها جفاف نتيجة لزيادة الملوحة ولونها وردى ولا تنبعث منها رائحة غير طبيعية.

الرنجة والملوحة

  أما عن تصنيع الرنجة فيتم بأن تملح أولا ( تمليح خفيف أو شديد ) ويلى ذلك وضعها فى حجرات يتم فيها دفع الدخان عن طريق أنابيب لإتمام عملية التدخين و إكساب الأسماك اللون الذهبى المميز للرنجة.

ولمعرفة  الرنجة الجيدة فلونها ذهبى وغير متهرئة وغير منتفخة ولحمها غير متقطع؛ بل متماسكة ويفضل التى بها بطارخ كبيرة.

وعن  الملوحة فهنا يتم تمليح السردين والسمك النيلى أو سمكة الراية وذلك بوضعها فى طبقات متبادلة مع الملح مع ضرورة أن يتم غمر الأسماك بالملح تماما وتترك لفترة ثلاثة أسابيع لتصبح صالحة الاستهلاك الآدمى، و يفضل أن يتم ذلك فى برطمانات زجاجية حيث إن استخدام الصفائح قد يعرض الأسماك للصدأ والأضرار من أكاسيد الحديد الناتجة.

أما الملوحة فتكون الأسماك متماسكة و ليس بها تهرئة ولونها وردى وغير منتفخة وليس لها رائحة غير طبيعية.

البيض الملون

هذا عن الأسماك فماذا عن القواعد الصحية اللازم توافرها عند تلوين البيض؟!

يحدثنا د . سعيد قائلاً:  اعتدنا على تناول البيض الملون ولكن يجب استخدام الألوان الطبيعية لتلوين البيض مثل الكركديه والحلبة والبرسيم حتى يتلون البيض بالألوان الحمراء والزرقاء والصفراء والخضراء، وتجنب استخدام الألوان الصناعية فهى تمثل خطورة من امتصاصها على الكبد والكلى وصورة الدم والهرمونات بالإضافة إلى تأثيرها على وزن الجسم والدهون، ويمكن عمل ألوان جميلة على البيض باستخدام قطع من القص واللصق دون إضرار بالصحة .

-  وأخيراً ينصح د. سعيد  بتناول الترمس لكونه مفيد حيث يساعد في انخفاض مستوى السكر الزائد نتيجة لاستخدام المشروبات الغازية بكثرة في هذا اليوم ولكن يلاحظ عدم الإكثار منه لأنه يؤدي إلى حدوث بعض الغازات والانتفاخات بالبطن.

ويلاحظ أنه بالنسبة لمرضى القلب والكبد والكلى يجب عليهم تناول قطعة صغيرة من الرنجة قليلة الملح "الدلعة" مع استخدام الليمون والخس والملانة (الحمص الأخضر) حتى يمكن الإقلال من أضرار الملح.

ويجب أيضا عدم الإكثار من تناول البيض في شم النسيم وخاصة في المرضى الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول في دمهم..